Sjukt avancerade kanelbullar

Det är ett ganska bra tag till kanelbullens dag (4 oktober), men vill du imponera på dina vänner och bekanta så ska du läsa det här redan nu. Det här är nämligen ett bullrecept som kräver lite av bagaren. Men det blir ett grymt resultat, jag lovar. Kanske inte första gången, men andra eller tredje. Så det är lika bra att provbaka nu – i helgen kanske – för att vara säker på att det blir bra i oktober, när det liksom är dags på riktigt.

Receptet kommer från bageriet Petite France i Stockholm, och man ska använda extremt lite jäst. Metoden kallas för pouliche, och används också när man bakar baguetter i Frankrike. Man börjar med att blanda ihop poulichen, av 200 gram vatten, 200 gram vetemjöl och ett halvt gram jäst. Det underlättar om man har en knarklangarvåg, annars får man ta ”en smula” och hoppas att det inte blir för mycket. Mjölet ska helst vara ekologiskt, för det är mer jäskraft i sådant mjöl.

Poulichen ska jäsa i mellan åtta och tolv timmar. Den är klar när den har svällt upp, och kanterna faller ned när man skakar på skålen. Blanda i 550 gram vetemjöl, en deciliter mjölk, 100 gam råsocker, 100 gram osaltat smör, en äggula, tio gram salt och tio gram krossade kardemummakärnor. Blanda ihop för hand till en slät deg, låt vila en kvart, spänn degen till en boll, vänta en kvart till, forma till en boll igen. Upprepa detta ytterligare en gång. Kavla sedan ut degen, och bred på en blandning av 250 gram osaltat smör, 100 gram socker och 25 gram kanel. Kanske behövs lite mer fyllning, det brukar vara hemligheten bakom riktigt goda bullar. Sedan kan du forma bullar på vilket sätt du vill.
Kanelbullar special
Och nu kommer nästa steg som är speciellt för de här bullarna. Bullarna ska jäsa tills de svällt till dubbel storlek i en fuktig ugn. Spreja ugnen med vatten och ställ in plåten. Efter ungefär tolv timmar ska de vara klara att grädda. Spreja då bullarna med vatten, strö på pärlsocker, och grädda tills de fått fin färg på 220 graders värme. Koka en sockerlag på 220 gram socker och 200 gram vatten, och pensla bullarna med lagen när de är färdiggräddade.